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西班牙代代相傳的秘密手工巧克力配方

Carrasco |讓您微笑的伊比利火腿|怎麼切?



作者:陳又瑜

 

用什麼工具來切割火腿?

所需工具包括(1)一把磨刀棒,使用前打磨刀具非常重要,(2)一把輕薄柔軟的火腿刀,(3)一把去皮刀,(4)一把去骨短刀,又稱尖頭刀,還需要一個底座堅固穩定的火腿架,以及一個可調節的固定器用來固定豬蹄。
 

 

我們應該如何放置火腿?

我們將火腿在火腿架上放穩,豬蹄朝上。(但若你打算長時間食用火腿,則要以相反的方向放置)。使用去皮刀在火腿的狹窄處深切一刀至骨頭處。用同一把刀去除火腿外皮,即覆蓋於火腿的深色層。切下薄薄的脂肪層,一定要順著臀部(cadera)的方向。將切下的脂肪層保存好,用來覆蓋和儲存火腿。

 

 

我喜歡從腿後側開始(maza)

 

現在一步步地去除馬上要食用部分兩側的深色外層,直到去除全部黃色脂肪層。記住不要剔除全部白色脂肪,這部分健康的脂肪是讓伊比利亞橡果火腿具有獨特風味的重要因素。接下來從上部切割,火腿的瘦肉部分將會顯現。現在是時候使用火腿刀了。

 

切成包含脂肪的薄片(6公分寬,4公分長)。順著整個火腿,從豬肘(Jarrete)到臀部(Cadera) 進行切割。火腿後側(Maza) 最為肥嫩多汁, 伴隨著腿後側(Maza)切片,再加一些豬肘(Jarrete)和臀部(Cadera)的火腿薄片,可以欣賞到不同的脂肪紋理。一旦切到臀部(Cadera),換用尖頭刀繼續切割該部位。如果切到骨頭處,我們就需翻轉火腿,開始切割腿前側(Babilla)。

 

 

切割腿前側(Babilla)

 

開始切割豬腿前側肉(Babilla)。這個部位比豬腿後側肉(Maza)醃製程度更高,所以肉質也硬得多。切割的過程是一樣的,只不過在切割豬腿前側肉(Babilla)時,你需要剔除的油脂更少。繼續切割,直到見骨。使用尖刀剃掉火腿上的骨頭,將之用於烹調。

 

如何保存一隻火腿?

若是尚未開始的火腿,將其懸掛在通風乾燥處,常溫下保存。切開後請用脂肪層、透明保鮮膜和軟布覆蓋開口部分,以避免陽光照射。

 

如何儲存真空包裝的火腿?

如果產品已切片並已進行真空包裝,則應冷藏保存。在食用前,從冷藏室取出後,需在室溫下放置20分鐘左右。

 

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