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伊比利火腿的前腿及後腿



作者:陳又瑜

 

Cynthia 問: 前腿和後腿吃起來口感一樣嗎?怎麼分辨呢?

 

 

這是在西班牙chacutería 熟食冷肉店中大家常會問到的問題,也常遇到朋友以為自己買的是後腿,但其實並不是的窘境。

 

伊比利亞橡果前腿(Paleta de bellota ibérica),為豬的前肢,肩膀至豬蹄;後腿(jamón)為豬的後肢,臀部及大腿至豬蹄。先從外觀來說,以同一隻豬來說前腿比後腿短、小許多,長度大約60至75公分,重量為五公斤左右,當切前腿時你會發現橫切面是相對於後腿窄小許多。一支後腿長度為70至90公分,重量可以高達八至十公斤以上。

 

以肉質來說,前腿的肌肉組織具有較多纖維,口感相對後腿比較有韌性,顏色偏向櫻桃紅。由於體積小,經過熟成風乾後味道相當濃郁。前腿整支的含肉量較少並帶有高度的外層脂肪,一般消費者不容易切,我們建議可以買已經去骨的前腿請師傅用機器切片,或是直接買真空切片包。以切片包來說,整體的肉質架構非常完整。機器切片的好處是每一片的火腿肉質相近。適合直接吃、放在沙拉當配料、放到三明治、配上炸馬鈴薯等都是很好的搭配。

 

伊比利亞橡果後腿(jamón ),在西班牙有人說是貴族中的貴族(noble de nobles), 經過三到四年的風乾熟成,帶來的是肉質的轉變,更結合風乾場當地氣候以及季風,形成一條條擁有當地風味的火腿。一片火腿中可以感受到不同的層次,不同的脂肪結構在口中的變化。味道強度比前腿較淡雅但是非常鮮甜、豐盈並醇厚。每一片的味道不同,帶來的感官相當豐富。

 

西班牙各地區有不同的飲食習慣跟傳統,例如在加泰隆尼亞自治區人們習慣買前腿,而在巴斯克自治區人們喜歡脂肪充足的後腿,當然這沒有一定,但是可以看到不同地區的些微的喜好差異。以價格來說,前腿的價格比後腿來的經濟,也因為體積較小適合用來公司送禮等用途。要特別注意是,西班牙明確規定標籤需要標明是前腿或是後腿,千萬不可以魚目混珠。現在你已經了解兩者的差異,選購時你可以更依據你的喜好做選擇。

 

 

不論前腿或是後腿,以Carrasco 來說,秘訣在於豬隻的「慢」養成,橡果季放養使他們攝食足夠的橡果跟新鮮野草,火腿進到風乾場後,配合氣候、溫度以及時間給予的節奏,由它們來告訴我們什麼時候火腿達到極致,這時就是一條條火腿分裝或是切片到各位手上。

 

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