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100% 伊比利火腿表示比較「好」嗎?



作者:陳又瑜

 

潔西發問: 市面上的伊比利火腿有50%伊比利豬,跟100%的伊比利豬代表什麼?
 

 

這個問題不僅僅是潔西發問,若是我們問西班牙千萬人,他們吱吱嗚嗚也不知道怎麼回答。在台灣的行銷上或是網路上的資訊,解釋說這是西班牙伊比利火腿的「分級制度」或是「血統純正分級」,這樣誤會真的大了;有的文章說是打破迷思,仍讓讀者一知半解。

 

伊比利豬(Cerdo Ibérico),顧名思義豬種為伊比利亞半島的原生豬隻,僅有在葡萄牙跟西班牙這兩個國家有的原生種。這豬種的源頭不可考,但是確定是祖先來自地中海的野豬(Sus scrofa mediterraneus)、歐洲野豬(sus scrofa scrofa)以及亞洲野豬(Sus scrofa vittatus)。

 

經由時間的演進,在西班牙西南部由於地理氣候適合伊比利亞豬的飼養,成為西班牙的原生豬隻的代名詞。這種豬隻的特色習慣長期在野外覓食,相較於一般白豬品種,伊比利亞豬的肌肉中能儲藏脂肪以度過食物稀少的季節,尤其經過橡果季節(Montanera, 於西班牙的秋、冬季),他們會大量覓食橡果(bellota)、野草、小蟲,來有足夠的能量。有肌肉內的脂肪,也就是當您看到火腿片中有脂肪紋理;也有肌肉外層的脂肪(我們俗稱的肥肉)。

 

伊比利亞豬體型也比較小,有大量的肌肉外脂肪,但是腿的肉較少,所以當一支 100%伊比利亞豬的豬腿進行風乾熟成時,非常需要注意不能經過太長時間因為肉質容易乾硬。這也是美麗的地方,大家喜好不同,有些人偏好一種風味、一種口感的火腿,有些人則有不同的選擇,西班牙像是西北部Guijuelo 喜歡比較有肉感的鮮醇,人們覺得想讓伊比利豬種結合其他豬種的優點,所以有純種的伊比利豬配上其他西班牙的原生白豬,就是所謂的50%跟100%的區別。

 

西班牙在一個世紀多以前,各地區物盡其用,有什麼樣的畜牧種類就遵循這樣的傳統。例如西班牙南部Jabugo鎮,傳統上習慣飼養純種伊比利亞豬,因為喜歡味道濃厚、肉質比較硬;西班牙北部喜歡肉質溫醇不需要太多的咀嚼的火腿,所以有不同的伊比利豬種比例。

 

然而說了這麼多,西班牙哥多華大學教授Emiliano de Pedro長期研究下,於2019年證實 —

 

伊比利火腿的優劣取決於: 伊比利豬隻的放養在橡果季節是否放養合宜,讓他們攝食足夠的橡果。

 

其他影響因素為豬隻的年紀,需要放養至少十八個月,因為太年輕的伊比利豬並不適合食用也不建議加工製作火腿。百分之十影響伊比利火腿的因素才是伊比利豬種的比例。

 

因為產品有差別需要用命名區分,但是不免讓人一頭霧水,因為命名「純種」消費者一聽,會覺得比較產品有優勢。若是知道判定方式為:

 

飼養方式+豬隻年紀+ 品種= 伊比利火腿風味
並相信您自己的感官評鑑,喜歡哪種火腿由您決定。

 

 

本文經作者同意後刊登。依著作權法保護,未經作者同意,不得節錄或複製使用本文內容。)

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